Descubren una nueva sustancia supuestamente peligrosa que aparece al freír los alimentos con aceite muy caliente, comenzando el riesgo a los 120 grados y se dispara al superar los 180. El nombre de esta sustancia, que podría ser cancerígena, es glicidamida. Científicos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han descubierto una nueva sustancia supuestamente peligrosa para la salud que aparece cuando se fríen los alimentos con aceite muy caliente. El nombre de esta sustancia, que podría ser cancerígena, es glicidamida. Así lo reseña CiruTips.com:
Hace seis años, la Agencia Sueca para los Alimentos lanzó una primera alerta al descubrir que algunos alimentos fritos o cocidos a altas temperaturas -como las patatas, el pan, el café o las galletas- contenían altos niveles de acrilamida, sustancia que incrementa el riesgo de cáncer en animales, aunque en el hombre se desconocen aún sus efectos.
Se sabía que la glicidamida circulaba por el organismo cuando el hígado metabolizaba la acrilamida. Ahora, los investigadores alemanes han visto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos. El riesgo comienza cuando la temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180.
Las que contienen acrilamida oscilaban entre los 300 a 600 microgramos por kilo. Además, comprobaron que los productos fritos con aceites no saturados, como el girasol, contenían más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma. Por ahora, no hay ningún estudio concluyente sobre la toxicidad real de las citadas sustancias. Cocinar con temperaturas más moderadas y tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados ayudaría a evitar su aparición.
La acrilamida es una molécula simple clasificada por la IARC como probable carcinógeno humano además de ser conocida por su efecto neurotóxico. Se podría formar en los alimentos calentados a través de varios mecanismos que pueden incluir reacciones de carbohidratos, proteínas y aminoácidos, lípidos y posiblemente otros componentes menores. Algunas de las posibilidades que se proponen más comúnmente son la formación a través de la deshidratación de carboxilación de ciertos ácidos; formación a través de acroleína que proviene de la degradación de lípidos, carbohidratos proteínas o aminoácidos libres; o bien de la formación directa de aminoácidos libres.
“La acrilamida está relacionadas con la producción de cáncer, daños a nivel neuronal e inclusive con infertilidad masculina. Para que la reacción de este componente hay que calentar el alimento a más de 180ºC; estas temperaturas se pueden alcanzar en frituras, horneados y parrilladas”, explica la nutricionista Slovenia Ulloa Acuña de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón (UNIFE).
Las comidas fritas son una tentación para quien ha acostumbrado su paladar a ese sabor, pero el hábito pasa factura tarde o temprano. El cáncer es uno de los precios a pagar por consumir esa ‘exquisitez’.
En el país
La obesidad, que según el Instituto Nacional de Nutrición (INN) padece el 38% de los venezolanos, y todo lo que conlleva esta condición de riesgo: hipertensión y diabetes; es lo menos que se puede sufrir luego de una vida sedentaria donde los alimentos cocinados en aceites a altas temperaturas fueron protagonistas de desayunos, almuerzos o cenas.
Actualmente, estudios demuestran que los alimentos que se pasan por aceite a temperaturas que igualan o superan los 180 grados, incrementan las posibilidades de padecer de cáncer de colon y de seno.
Científicos de la Universidad de Múnich descubrieron que en los alimentos que pasan por este tipo de cocción, se produce la glicidamida, una sustancia que entra al organismo y causa cáncer. También se realizaron estudios en la Universidad de Kaiserslautern y se constató que una cantidad mínima de esta sustancia es suficiente para que el organismo empiece a sufrir los daños.
Los alimentos no producen cáncer, ni tampoco lo causa el aceite, sino la unión de ambos en altas temperaturas. Osmel Castro, coordinador del Instituto Nacional de Nutrición (INN), explica que la glicidamida produce radicales libres, lo cual descontrola el proceso de producción de neoplasia que es cuando se empiezan a reproducir las células indiscriminadamente y las mutaciones.
“Estudios recientes comprobaron que la glicidamida sí se produce en las frituras, sobre todo en el almidón, por lo que se considera que las papas fritas son las más dañinas. Sin embargo, no se descarta que el resto de alimentos fritos también contengan este componente cancerígeno”, dijo Castro.
La gastroenteróloga Marianela Añez aseguró que las frituras incrementan las posibilidades de padecer cáncer de colon. “Este tipo de cáncer es más frecuente en las personas que consumen grasas, carnes rojas y aceite. Durante mucho tiempo se creyó que el aceite de oliva o de girasol, por su característica de polisaturados, eran los más sanos, y hasta cierto punto sí lo son, pero al someterlos a altas temperaturas se convierten en saturados y de igual manera se produce la glicidamida”, precisó.
Pese a que se ha demostrado que el consumo de frituras influye en el desarrollo de enfermedades de riesgo y afecciones que disminuyen la calidad de vida de los humanos, en Venezuela existen miles de fábricas de este tipo de alimentos.
“Toda la vida he comido papas fritas y lo confieso ¡me encantan!, no lo dejaré de hacer. De algo nos tenemos que morir, porque no somos eternos. Sufro de gastritis, pero me gusta comer bueno”, contó la marabina, Amelia Becerra, paciente de gastroenterología desde hace cuatro años.
En cada esquina hay un puesto de venta de empanadas y pasteles, en los centros comerciales hay decenas de restaurantes que venden este tipo de comida, que en las escuelas, liceos y universidades no faltan.
“Para que los clientes coman “sano” nosotros freímos la comida y luego la pasamos por papel absorbente, así le quitamos la grasa. Los que más compran son los estudiantes”, aseguró Zulay Fernández, vendedora y propietaria de uno de los ocho puestos de comida rápida que hay al frente del liceo Caracciolo Parra Pérez, en Maracaibo, y añadió que entre las 7:00 y las 11:00 de la mañana, su negocio vende aproximadamente 300 piezas de empanadas y pasteles.
Especialistas en nutrición aseguran que lo más recomendable es eliminar el consumo de frituras y, en cambio, comer más frutas, como el mango que contiene antioxidantes, fibra y proteínas, lo cual contribuye a detener el ciclo de división de células cancerígenas.
“Para el zuliano es más difícil dejar las frituras, ya que es parte de su estilo de vida comer en la calle. Todos, sin excepción, son propensos a padecer cáncer por consumir frecuentemente alimentos fritos. Lo importante es tomar conciencia de los daños que eso produce y cuidarse”, señaló Ligia Bohórquez, nutricionista zuliana.
Al desconocer los riesgos, las personas son más vulnerables a acentuar su estilo de vida poco saludable. Diferenciar entre comer “bueno” y comer bien es una clave en los hábitos alimentarios.
¡A CUIDARNOS!
La especialista agrega que el peligro es mayor cuando este tipo de cocción es hecha en un fast food, ya que muchas veces se cocina con aceites reutilizados. ¡Un peligro para nuestra salud!
Si bien no existe un control riguroso de las autoridades al respecto, tú puedes marcar la diferencia reduciendo el consumo de algunos alimentos. Esto no significa que los debas eliminar por completo de tu vida, pero si es recomendable que no te acostumbres a tenerlos presentes en tu dieta.
Prefiere siempre una comida casera antes que un producto graso. Hazlo por tu salud y por la de quienes más quieres.
17 de enero de 2016Recomendaciones